À l'approche des fêtes et des grands repas qui les accompagnent et vous serez probablement nombreux à manger du Saumon fumé. On vous emmène découvrir un atelier de fumage situé à Ghlin.
Les poissons arrivent frais posés sur de la glace dès 6h du matin à l’atelier, depuis la criée de Zeebrugge. La société Vanhauwaert Delicatessen y est initialement implantée en tant que grossiste de poisson frais à destination notamment des restaurants, aussi appelé un mareyeur.
Les filets du poisson sont d’abord placés dans une croute de sel fin et d’épices. C’est précisément cette étape qui différencie un saumon fumé industriel d’un saumon fumé artisanal car le saumon fumé industriel est injecté d’eau salée, ce qui lui fait gagner en poids alors même que la croûte de sel fin est sensée faire diminuer le volume des chairs du poisson.
Après quelques heures, les filets de saumon sont rincés à l’eau claire. Après avoir séché quelques heures, ils sont prêts à être fumés dans une cellule réfrigérée qu’on isole avec de la fumée de sciure de hêtre embrasée. Le procédé dure 5 à 7h, les filets de saumon fumés reposent ensuite environ 2 jours avant d’être découpés à la trancheuse ou à la main selon les critères des clients, puis emballés sous-vide sur place.
Un autre détail important pour maximiser la qualité d’un poisson fumé, c’est le temps entre chaque étape. Faire reposer quelques heures le saumon entre la mise en saumure, le rinçage, le fumage et l’emballage permet de fixer les saveurs du poisson et en tirer un gout plus raffiné.
Artisanal mais pas local
Le saumon ce n’est évidemment pas un poisson local. La consommation mondiale de saumon est telle qu’il est devenu rarissime de trouver autre chose dans le commerce que du saumon d’élevage. Deux provenances se démarquent pour l’élevage : La Norvège et l’Ecosse. Le saumon écossais est reconnu d’une meilleure qualité que le saumon norvégien. L’atelier de Ghlin propose les deux variétés, selon la gamme souhaitée.
L’atelier, situé le long de la route de Wallonie, fournit également des poissons frais aux chefs de la région comme le Vicomté de Quentin Gallopyn (domaine d’Arondeau). Mais une grande partie des poissons qui sont amenés à l’atelier de Ghlin sont des saumons et du flétan, destinés à être fumés.
Ce sont en moyenne 900 kg de Saumon fumé qui sortent de l’atelier chaque semaine à destination des restaurants ou de traiteurs. Une quantité qui va tripler au moment des périodes de fêtes de fin d’année mais aussi de Pacques. Ils proposent également de l’Elbot fumé, autre nom pour le flétan. Les différents produits peuvent être également proposés aux particuliers via des commandes
Les équipes souhaitent proposer également d’autres produits et testent pour l’instant une recette de saumon gravlax (saumon frais mariné au sel, aux baies et au sucre).
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